Технология производства рыбных консервов

   Целебное действие  жирорастворимых витаминов А  и D были известны давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб- тресковых (треск,пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов (горбыль) достигает 700-1900 мкг%.

   Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в  мясе рыб составляет в среднем  0,2-0,25%. Особенно большое  физиологическое  значение имеют содержащиеся  в рыбе в очень малых количествах  такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др.

С помощью рыбы можно удовлетворить  потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50-70, магнии –  на 20%. Морепродукты являются богатым  источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100г  сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных -26 мкг, в морских  – 245 мкг.

   Отечественная промышленность  выпускает более 1000 наименований  консервов, как из высококачественного,  так и из водного сырья пониженной  товарной ценности. Наиболее распространенная  группа рыбных консервов представлена: консервы натуральные. Производятся  из рыбы без предварительной  тепловой обработки с добавлением  и без добавления пряностей.  Их вырабатывают в основном  из дальневосточных лососей (горбуши,  кеты, нерки, редко – из кижуча  и гольца). Натуральные консервы  готовят также из осетровых  видов рыб, крупных сиговых,  хариуса, сельди океанической, салаки, скумбрии, ставриды сайры, тунца, речного окуня и т.д.

Натуральные консервы с добавлением  масла. Как и  предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного  масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для  приготовления натуральных консервов этого вида используют сель, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др.

 На дно банки перед  укладкой рыбы помещают по  горошине черного и душистого  перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами. Их изготавливают из рыбы с добавлением  гарнира из овощей, бобовых или  круп, в которых доля рыбного сырья  составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливках, маринаде, соусе).

   Достаточно обширную  группу представляют консервы  в масле. В отличие от натуральных,  при приготовлении этих консервов  рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке) и заливается растительным маслом. Самыми известными консервами этого типа являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см).

   Консервы из рыбы  в томатном соусе выпускают  приблизительно из рыб 100 наименований. Технологическая схема производства  этих консервов сводится к  тому, что куски порционированной  рыбы панируют мукой, обжаривают  в растительном масле до появления  золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают.

   По рыбным консервам  можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция,  Финляндия, Италия и т.д.

   В настоящее время  основные задачи производства  консервов из гидробионтов состоят  в повышении их качества по  органолептическим показателям, пищевой, биологической и энергетической ценности, расширении ассортимента и увеличения объема выпускаемой продукции детских, диетических, лечебных и лечебно-профилактических консервов.

    Достаточно серьезной  проблемой переработки рыбы в  Кыргызстане является ее очень  малое потребление, недостаточные объемы вылова  и разведения товарной рыбы. В Кыргызстане принят двухлетний цикл выращивания товарной рыбы, который позволит увеличить объемы уловов рыбы. Так в 2002-2003 году уловы рыбы в озере составили 97,3 центнера.

  Основные  обитатели  водоемов – это карп (сазан), судак,  маринка, осман, чебак, чебачек,  пелядь, сиг, форель, толстолобик.

   Перспективными планами  развития рыбного хозяйства Кыргызстана  являются развитие товарного  рыболовства и рыбоводства до объемов, которые смогут удовлетворить покупательский спрос в широком ассортименте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Литературный обзор.

Рыба всегда составляла основу питания народов, ввиду своей  высокой пищевой и вкусовой  ценности.

   Особенность консервного  производства является процесс  их стерилизации при температуре  выше 100°С. Ранее не было замечено развитие возбудителя ботулизма в пищевых средах с активной кислотностью рН 4,5 и менее. По последним данным («Рыбное хозяйство»1995.) С botulinium  развивается и в более кислых средах, поэтому границей между кислотными и малокислотными пищевыми продуктами является рН 4,2. В связи с этим кислотные продукты, рН которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100°С и ниже, а малокислотные с рН более 4,2 – в основном при 112-120°С.

   В настоящее время  системы  автоматического и  автоматизированного управления  процессом стерилизации занимают  достойное место на производстве. Подобные системы представляют  собой человеко- машинный комплекс, в котором человек определяет (задает) последовательность  выполнения  основных технологических операций  и условий проведения процесса, а также наблюдает за ходом  процесса. Особый интерес представляет  одна из наиболее последних  разработок института совместно  с ООО «Стериком» устройство регистрации и управления процессом стерилизации консервов (УРУС)

  Применение современной микропроцессорной элементарной базы при разработке УРУС позволило создать устройство, которое обеспечивает любой заданный режим стерилизации в любой таре, легко адаптируется к любому типу автоклавов, простое обслуживание и надежное в эксплуатации, имеет малые габариты и массу.

   Устройство обеспечивает  управление по трем способам  стерилизации: стерилизация паром; охлаждение водой с противодавлением; стерилизация  с охлаждением в воде с противодавлением; стерилизация паром, давление до нулевого значения.

   Отечественными учеными  (Воронежская государственная академия) разработан новый способ автоматического управления процессом стерилизации консервов. Он заключается  в том, что заданное значение температуры поддерживается путем регулирования в аппарате непосредственно давления, а не температуры, учитывая взаимную жесткую эмпирическую зависимость этих параметров. Процесс регулирования температуры в автоклаве расходом пара достаточно инерционен, а изменение давления происходит практически мгновенно, не вызывая значительных колебаний температуры.  Это обеспечивает более высокую точность регулирования и поддержания основного параметра процесса стерилизации консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Генеральный план.

   АОЗТ «Банако»  занимается переработкой рыбной продукции на вновь построенной территории СЭЗ г. Бишкек на площади 2020, имеет производственный цех и холодильные камеры вместимостью 800 тонн единовременного хранения рыбной продукции.

   Подачу холода  осуществляет компрессорное отделение,  которое работает в автономном  режиме.

   Объем холодильных  камер при производственном цехе - 60, вместимостью 800 кг сырья. Температура в камере - 15°С.

   Готовая продукция  размещается на стеллажах и  поддонах, а затем поступает в  фасовочное отделение, снабженной  вакуум-упаковочными машинами и  упаковочными материалами.

   Загрузка и отгрузка  продукции производится при помощи  электрокар, для которых предусмотрены  проезды шириной 3 м.

   Производственный  цех имеет площадь 120, здесь вырабатываются пресервы, рыба холодного копчения, соленая, сушено-вяленая и деликатесная рыбопродукция.

   Для приготовления  маринадов имеются вспомогательные  помещения, оснащенные варочными  котлами.

 Производственный цех  оснащен следующим оборудованием:

Коптильные печи – 4 шт. в  комплекте с клетями для навешивания  рыбы и загрузки в них полуфабриката  для копчения.

   Подача дыма осуществляется  от дымогенератора, установленного  непосредственно в коптильном  помещении.

Дополнительно имеются помещения  для дефростации мороженой рыбы,

 помещения для посола, а также рыборазделочное помещение.

   Рыбное сырье т  вспомогательные материалы поступают  автомобильным и железнодорожным  транспортом, по территории предприятия  проложена железнодорожная ветка,  а также имеются подъездные  асфальтированные дороги.

   Сырье поступает  на предприятие из России, Казахстана, а также из водоемов и прудов  Кыргызстана.

   Готовая продукция  реализуется  по Кыргызстану,  отгружается согласно договоров  на территорию Казахстана.

   Территория предприятия  имеет зеленые насаждения, уголки  отдыха, имеется собственная столовая. Дополнительно отведены места  для стоянки и погрузки автотранспорта, а также помещения для ремонта  транспорта и поддонов.

   Производственный  цех имеет современную и удобную  планировку, которая предрасполагает  к реконструкции с внедрением  новых технологий производства, в т.ч. линии производства рыбных  консервов.

 

 

 

 

 

 

   Безопасность производственной деятельности.

 Безопасность производственной  деятельности включает мероприятия  по обеспечению нормальных условий  работы  оборудования, температуры,  влажности, чистоты воздуха в  помещениях, а также надлежащего  состояния рабочих мест ( содержание  свободных проходов к оборудованию, хранению полуфабрикатов и вспомогательных  материалов, а также инвентаря). Доступность  поддержания оборудования в чистоте,  своевременной смазку движущихся  частей, соблюдение допустимых силовых  и скоростных нагрузок узлов  машины, правильную эксплуатацию, выполнение  предусмотренного системой планово-предупредительного  ремонта (ППР), межремонтного обслуживания, которые изложены в правилах  технической эксплуатации оборудования.

   Надзор за  техническим  состоянием оборудования на предприятии  осуществляются отделом главного  механика, который контролирует  условия эксплуатации оборудования, и готовят технические рекомендации по их улучшению.

   Рабочий должен  знать устройство и взаимодействие основных механизмов машин, уметь их регулировать, выполнять мелкий ремонт, своевременно убирать машину и рабочее место. Правила эксплуатации должны быть хорошо известны мастерам и наладчикам, которые обеспечивают их соблюдение производственным персоналом.

   Перед началом  работы рабочий должен осмотреть  машину, проверить, чисто ли убрана  сдающим смену, включить и проверить  ее рабочее состояние, осмотреть  наличие смазки машины. При обнаружении  каких-либо неисправностей в работе  оборудования рабочий должен, не  приступая к работе, доложить  о них мастеру смены.

   В процессе работы  следует тщательно следить за  тем, чтобы рабочие органы машины  исправно работали, показания приборов  соответствовали установленным  нормам. При появлении постороннего  шума в работающем механизме  необходимо остановить машину  и провести регулировку.

   Администрацией по  согласованию с комитетом профсоюзов  составляются правила по технической  эксплуатации, технике безопасности  на каждый вид оборудования. Один  экземпляр правил вывешивается  около тех машин, аппаратов  и установок, для которых они  предназначены.

   Неправильная эксплуатация  оборудования приводит к поломкам и авариям. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушившее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машин или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного цикла или повреждением ответственных механизмов, отдельных деталей.

   Работники, виновные  в происшествии (поломке или аварии) несут административную или уголовную  ответственность.

 

 Основные требования к оборудованию.

   Техническое совершенствование  и надежность машин и аппаратов  должны обеспечивать максимальную  долговечность, безотказность и  максимальный коэффициент технического  оборудования.

   Машины должны  работать при минимальных производственных  потерях сырья и готового продукта. Машина при оптимальном технологическом  режиме процесса должна обеспечивать  соответствие органов физико-химическим, химическим и биологическим свойствам обрабатываемых продуктов.

   Технологический  эффект машины выраженный в  снижении затрат на производство  единицы производительности на  указанной машине (размер занимаемой площади, расход энергии, воды, пара, холода, стоимость изготовления, монтажа, ремонта и эксплуатации их), должен быть достаточно большим.

   Высокая износостойкость  рабочих органов – необходимое  требование к машине, т.к. попадание  частиц материала из которого  изготовлена машина, в пищевой  продукт, делает его непригодным  к употреблению.

   Возможность передачи  движения в целом машине или  отдельным ее узлам от индивидуального  двигателя улучшает конструкцию  машины и повышает эксплуатационные  показатели ее работы.

   Надежная герметизация  оборудования необходимы для  создания стерильности процесса. Чтобы избежать выделение пыли  или других вредных веществ  в производственное помещение,  оборудование снабжают аспирационными  системами.