Технология производства рыбных консервов

   Унификация и нормализация  деталей и узлов машин предусматривает  широкое применение стандартизированных  деталей, способствующих серийности  и технологичности машин, удешевлению  производства, упрощению и ускорению  проектирования, организации санитарно-бытового обслуживания.

   Производственная  санитария – это система организационных,  гигиенических и санитарно- технических  мероприятий, нацеленных на строгое  соблюдение профилактических мероприятий,  от возможности отравления продуктами вследствие обсемененности их патогенными микроорганизмами, как во время ведения технологического процесса, так и во время хранения и реализации.

   Бактериальные токсины  и паразитарные заражения опасны  не только для здоровья, но  и для жизни человека. Поэтому  постоянный контроль сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции является  неотъемлемой частью технологического  процесса и необходимым условием  производства высококачественной  продукции.

   

                    Организация санитарно-бытового обслуживания.

  

Санитарные правила определяют требования к различным участкам производства, к организации приемки, переработки и хранения сырья  и готовой продукции.

   Территорию предприятия  необходимо систематически убирать  в течение рабочего дня с  обязательной ежедневной поливкой  ее в теплый период  года.

Приемники для мусора и  не канализационные дворовые уборочные  располагают не ближе 25 метров от производственных и складских помещений.

   Отходы и мусор  из бачков удаляют ежедневно,  а мусороприемники дезинфицируют.

   Воду, подаваемую в цеха, периодически подвергают химико-бактериологическому анализу, не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Сточные воды, содержащие большое количество жира, перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

   В помещениях с  повышенным выделением паров,  газов, производственной пыли  и т.д., оборудуют приточно-вытяжную  вентиляцию с устройством естественного  проветривания.

   Температура воздуха  и относительная влажность в  производственных помещениях должны  соответствовать санитарным нормам  проектирования промышленных предприятий и нормам технологического проектирования рыбокомбинатов.

   У входа во все  производственные цехи оборудуют  скобы для очистки обуви от  грязи и дезинфекционные коврики  из опилок.

   Производственное  освещение помещений должно быть  хорошим.

   Искусственное освещение  производственных, подсобных, складских,  бытовых помещений должно соответствовать  нормам освещенности.

   Полы во всех  помещениях должны быть не  скользкими, без выбоин, с уклоном  в сторону трапов.

   Транспортеры и  конвейеры, соприкасающиеся с  пищевыми продуктами, по окончании  смены очищают, обрабатывают горячим  раствором кальцинированной соды  или 0,06% - 0,15% раствором каустической  соды и промывают водой.

   Технологическое  оборудование и инвентарь должны  быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния  на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся  коррозии.

   Бытовые помещения  располагают таким образом, чтобы  работающие в пищевых цехах  не проходили через производственные  помещения не пищевых цехов  и наоборот.

   Гардеробные для  рабочей и санитарной одежды  располагают в помещении изолированном от гардеробных для уличной и домашней одежды.

   Бытовые помещения  необходимо ежедневно по окончании  работы тщательно убирать: очищать  от пыли, полы и инвентарь промывать  мыльно-щелочным раствором и раствором  дезинфицирующих средств.

   Наиболее эффективными  мероприятиями по защите воздуха  от вредных веществ являются  полная механизация, автоматизация  и герметизация пылящих процессов.

   Помещения должны  соответствовать характеру производства  и числу работающих. Объем помещения  на одного работающего должен  быть не менее 15, площадь 4,5, высота не менее 3,2 м. Помещение и участки производства с избытком тепла, а также с выделением газов, паров и пыли должны размещаться у наружных стен. Помещения должны иметь ровный пол, а материал пола должен соответствовать характеру производства.

   В помещениях должны  быть рационально устроены естественное  и искусственное освещение, отопление  и вентиляция. Кроме основных  помещений, предусматриваются вспомогательные  гардеробные, туалет, душевые, комнаты  для приема пищи и отдыха:

   Душевые:  1 душ  на 15 работающих;

   Гардеробные рассчитываются, при габаритах индивидуальных  шкафов (глубиной 50 см, шириной 33 см, высотой 165 см) по числу работающих.

   Помещение для  отдыха- 0,2 на одного работающего.

   Устройство питьевого  водоснабжения – 1 на 100 человек.

   Спецодежда, работающих  в рыбных цехах предусматривается:

1. Халат х/б – срок носки 12 месяцев
2. Перчатки х/б – 1 месяц
3. Колпак х/б – 1 месяц.

Для рабочих рыборазделочного цеха дополнительно предусматривается:

Фартук – срок носки 1 год

Перчатки кольчужные – 2 пары на год

   При эксплуатации  технологического оборудования  возникают опасные ситуации от  движущихся или вращающихся частей машины (передаточные механизмы, зубчатые передачи) должны быть встроены в конструкцию или ограждены кожухом. Дополнительно снабжены сигнализациями, предупреждающими о пуске оборудования в работу, так же средства для остановки и отключения от источника энергии.

   -составные части  производственного оборудования (провода,  трубопровода) должны быть выполнены  с таким расчетом, чтобы исключались  возможность их случайного повреждения.

   - рабочие места  должны быть безопасными и  удобными для работы  и не  затруднять действия работающих.

   - производственное  оборудование должно обеспечено  безопасными и удобными по  конструкции и размерам проходами.

   - система управления  производственным оборудованием  должна быть выполнена так,  чтобы не могло возникнуть  опасности в результате совместного  действия функциональных систем.

   - конструкция оборудования  должна предусматривать сигнализацию и средства автоматической остановки и отключения оборудования от источников  энергии при опасных неисправностях, авариях.

   - органы аварийного выключения должны быть выкрашены в красный цвет: иметь указатели их нахождения, надписи о назначении и быть легкодоступными для работающего персонала.

   Замыкание электрических  проводов или обмоток машин  на корпуса заземленного оборудования  или на землю может привести  к поражению человека напряжением.

   Чтобы защита от  поражения электрическим током  была эффективной, необходимо  для каждой установки рассчитать  ток короткого фазового напряжения, правильно выбрать плавкие вставки и сделать  заземление.

   При работе теплового  оборудования (котлов с давлением  до 68 кПа и водогрейных с температурой  воды до 115°С)  предусматривается периодическое освидетельствование.

   Взрывы котлов  обычно происходят при повышении  давления пара в котле сверхдопустимого. На каждый котел должен быть  установлен манометр и иметься  предохранительные клапаны, которые  самостоятельно открывающиеся, выпуская  излишки пара и снижая давление.

   Грузоподъемные механизмы  приводят к травматизму вследствие  несовершенства захватных приспособлений. В связи с чем необходимо  техническое освидетельствование  на проверку прочности металлоконструкций, канатов, захватных приспособлений  и контроля электрического оборудования.

 

Организация пожарной безопасности на объекте.

 

   Руководители предприятий  и производственных участков  должны знать причины возникновения  пожара, выполнять правила пожарной  безопасности и проводить мероприятия  по предупреждению пожаров.

   Система предотвращения пожара – комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключения условий возникновения пожара. Она предусматривает предотвращения условий возникновения пожара. Она предусматривает предотвращения горючей среды и источников ее зажигания за счет:

   - максимально возможного  применения негорючих и трудно  горючих веществ и материалов;

   - максимальной автоматизации  и механизации технологических  процессов;

   - установки пожаро -безопасного оборудования;

   - применения для  горючих веществ герметичного  оборудования и тары;

   - не захламленности  территорий, проходов, коридоров горючими  материалами;

   - исправности дымоходов,  отопительных приборов.

   Система противопожарной  безопасности предусматривает:

- установку щитов пожаротушения,  где должны иметься:

Огнетушители;

Ведра, Багры, Песок

Охрана окружающей среды.

   Причиной возникновения  экологической опасности могут  быть различные отступления от  технологического регламента: неисправность  оборудования или  отказы систем  управления и контроля. При соблюдении  определенных регламентом условий,  исправном функционировании оборудования  и систем управления, опасность  технологического процесса для  окружающей среды может быть  вызвана выбросами загрязняющих  веществ, концентрация которых  ниже допускаемых значений, но  непрерывный систематический характер  выбросов может привести к  недопустимому их накоплению.

   В рыбной промышленности  основными источниками выбросов  вредных веществ в атмосферу  являются цехи по производству  копченых рыбных изделий, термические  отделения, компрессорные, котельные  и т.д. В выбросах в атмосферу  от вентиляции содержатся сероводород,  аммиак, фенолы, оксид углерода, диоксид  серы, кетоны, сажа, древесная пыль. В зависимости от мощности и технологических особенностей производства изменяется количество выбрасываемого воздуха и концентрация вредных веществ.

   Все выбросы в  атмосферу промышленных предприятий  подразделяют на неорганизованные  и организованные. Неорганизованными  выбросами называются выбросы  газов, паров, пыли, образующихся  в результате не плотностей  в аппаратах, трубопроводах, коммуникациях,  через оконные и  дверные  проемы, особенно при открытых  процессах загрузки, выгрузки продуктов,  плохо организованном складировании  и транспортировке пылящих и  выделяющих газы материалов и  отходов производства.

   Особую опасность  для воздушной среды представляют  аварийные (залповые) выбросы газообразных  веществ, образующихся при авариях,  неполадках и других причинах.

   Организованными  выбросами называют выбросы, удаляемые от мест возникновения с помощью систем воздуховодов и газоотводов. К таким системам относят обще-обменные и местные вентиляционные системы, дымовые трубы, шахты и т.д.

   Выбросы в атмосферу  предприятий рыбной промышленности  можно подразделить на три  группы:

   - выбросы, выделяющиеся  при основных технологических  процессах;

   - выбросы, выделяющиеся  при работе вспомогательных цехов  и производств;

   - выбросы, образующиеся  при производстве энергии в  результате использования транспортных  средств с двигателями внутреннего  сгорания.

   Многие технологические  процессы связаны с применением  тепловой обработки в присутствии  влаги. При этом образуются  продукты распада белка, разнообразные  по физико-химическому составу  и по влиянию на организм  человека.

   К основным источникам  загрязнения воздушной среды  на рыбокомбинатах

Относят цехи технических  и кормовых фабрикатов. В этих цехах  перерабатывают отходы всех основных цехов, включая консервный. В воздухе  сырьевого отделения в результате многократных перегрузок сырья выделяется значительное количество неприятно  пахнущих веществ (аммиак, сероводород, фенолы, кетоны,  меркаптаны, альдегиды). Повышение интенсивности запаха происходит при перегрузке сырья из одного аппарата в другой в результате нарушения их герметичности.

   Технологические  мероприятия направлены на разработку  и применение технологий, обеспечивающих максимальное использование сырья, промежуточных продуктов и отходов производства по принципу безотходной и малоотходной технологии. К ним относятся также герметизация оборудования, сокращение и ликвидация неорганизованных выбросов, применения малосернистого топлива и т.п. Использование рациональной технологии и прогрессивного оборудования позволит не только защитить воздушную среду от выбросов, но и существенно экономить энергетические ресурсы. К важным конструктивно- технологическим мероприятиям относится полное использование всех видов сырья в рыбной промышленности.

   К  санитарно-техническим  мероприятиям относятся очистка  вентиляционного воздуха от вредных  веществ, утилизация и обезвреживание  отходов.

 

               

 

 

 

 

 

 

Заключение.

   Рыбные консервы  всегда пользовались большим  успехом у покупателей, так  как это продукты, используемые  сразу без предварительной тепловой  обработки, зачастую используются  для приготовления салатов и  закусочных блюд.