Технология производства рыбных консервов

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2013 в 11:33, курсовая работа

Описание работы

Зачастую на производство рыбных консервов поступает замороженное сырье. Поэтому в технологии предусматривается операция по размораживанию рыбы. Эту операцию выполняют в механизированных дефростерах в воде с температурой 12-20°С. Возможно размораживание производить в ваннах с ложным дном в воде температурой 12-20°С. Процесс размораживания заканчивают, когда рыба свободно очищается, а внутренности из нее легко удаляются.

Работа содержит 1 файл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ.docx

— 125.23 Кб (Скачать)

15+4+3+4+6+1+3+1+1+3+4=44/3=31( рабочий).

 

 

 

              Расчет площадей.

   Расчеты сырьевой  базы (холодильники, материальные склады) рассчитывают исходя из часового  расхода сырья, перерабатываемого  в смену допустимого срока  его хранения на 1 площади. Рыба мороженая хранится в течение трех месяцев в холодильнике.

   Проходы на сырьевой  базе составляют до 50% площади  занятой под хранение сырья.

   При консервном  заводе хранят 2-3 часовой запас  пересыпанной льдом охлажденной  рыбы.

   Для замороженной  рыбы нагрузка на 1  составляет 300-500 кг рыбы, следовательно, расчеты проводим по сырью общего количества перерабатываемой на трех линиях рыбы.

   Для мороженого  сырья потребная площадь сырьевых  помещений:

S = 22231/500= 44, 5 ()

   Склад готовой  продукции. Для консервов необходимы  склады термостатной выдержки.

   Такие камеры имеют  высоту 2,2 метра, нагрузка на 1 с учетом  проходов составляет 1 туб консервов

S = 45 × 1 = 45 ().

   Жестяно-баночный  цех. Потребность в площадях  жестяно-баночного цеха для выработки  1 туб зависит от его производительности, т.е. от 25 до 50 туб, площадь составляет 6,5 . Такой площади достаточно для производства 45 туб рыбных консервов.

Материальный склад. Для  консервных заводов малой мощности площадь склада принимают 60-80 .

Расчет площади производственного  цеха. Объем производственного помещения  на каждого работающего должен составлять не менее 4,5, следовательно:

                     S рабочая = 31×4, 5= 139, 5 ()

Площадь, занятая под оборудованием  будет рассчитана по их габаритам  (согласно технических паспортов).

    1. Габариты чешуеочистительной машины 1,51,0 (м)

S = 1.5×1.0=1.5 ()

    1. Габариты рыборазделочной машины.

S=3( 2, 72, 1)=17,1 ()

3.Инспекционный транспортер

    S = 2, 0×1, 4=2, 8 ()

4.Элеватор «Гусиная шея»

S =2, 8×1, 1=3.0 ()

5.Обжарочная печь:

S = 12(8.5×2,4)=244,8 ()

  6.Машина укладочная:

      S = 1, 4×1, 7=2, 4 ()

   7.Наполнитель жидких  продуктов:

       S= 8(0, 7×0, 5) =28 ()

   8. Вакуум-закаточная  машина:

       S = 3, 1×1, 5= 4, 6() =4, 6 ()

    9. Моечная машина:

                  S = 1, 4×0, 4 = 0, 6 ()

      10. Автоклавы:

S = 7(1, 2×1, 0) = 8, 4 ()

     11.Машина для  мойки и охлаждения банок:

S = 4,0×0,7 =2,8 ()

   Итого площадь  цеха, занятая под оборудованием  с учетом площади для их

 обслуживания:

     44,5+45+6,5+139,5+1,5+17,1+2,8+3,0+244,8+2,4+28+4,6+0,6+8,4+2,8=551,5()

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический и микробиологический контроль рыбных

                          консервов.

В рыбных консервах исследуются  следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя  масла к массе  рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла).

   Технохимический  и микробиологический контроль  рыбных консервов заключается  в определении качества готовой  продукции, в ее безопасном  употреблении.

   Рыба и рыбные  продукты принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью  обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место в отношении скорости процессов порчи.

   Автолиз и бактериальное  разложение (гниение) в тканях  рыбы протекает чрезвычайно быстро  и сопровождается обезвоживанием  целого ряда токсинов (в том числе трупных ядов)Гарантия качества и безопасность рыбы и рыбных продуктов в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

   Органолептический  контроль рыбных консервов заключается  в определении следующих показателей:

   - внешний вид: отдельно  определяются твердые и жидкие  части содержимого банки;

   -внешний вид твердой  части рыбы определяют по правильности  укладки кусочков рыбы (в зависимости  от вида вырабатываемых консервов).

   - разделка рыбы: голова, внутренности и хвостовой плавник  удалены;

   - целость кусков: целые куски при аккуратном  выкладывании из банки не распадаются;

   - размер кусков: одинаковой  длины, соответствующий высоте  банки;

   - целость кожных  покровов: целые с  едва заметными  на единичных участках;

   - наличие чешуи:  не допускается.

Внешний вид заливки: прозрачность масла – после отстаивания  масло прозрачное; красный томатный соус должен иметь яркий красный  цвет.

   - запах: свойственный  рыбным консервам данного вида, без посторонних запахов;

   - вкус: свойственный  рыбным консервам данного вида, слегка ощущается вкус и запах  пряностей.

   Содержание сухих  веществ в консервах в томатном  соусе должно быть не ниже 25%. Кислотность допускается от 0,3 до 0,6%, содержание соли 1,2 – 2,2%.

   Для консервов  в масле соотношение рыбы и  масла соответственно 80 20%, содержание  соли: 1,8 – 2,2%

   Химический анализ  контроля служит для определения  химического состава сырья, готовой  продукции, их соответствие требованиям  ГОСТ (жирность, влажность, соленость). Кроме того, химический анализ  применяют для установления отсутствия в продуктах вредных веществ (медь, тяжелые металлы, свинец и т.д.) пестициды.

   Химический метод  позволяет обнаружить вещества  в очень малых количествах.  Но точность анализа зависит  от примененного метода, качества  приборов и реактивов.

   Микробиологический  анализ основан на определении стерильности продукта. Стерильность продукта консервов допускается не только условиями стерилизации, но и высоким санитарным состоянием всего производства, включая здоровье работников предприятия.

 

 

Микробиологические  показатели рыбных консервов.

 

Группа продуктов

 

 

 

КМА, ФАиМ, КОЕ/г не более

 

 

Масса продукта в (г)  в  котрых не допускается

БТКП (колли форма)

 

S aureus

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

Рыбные консервы

 

5-

 

0,01

 

0,01

 

Не допускается


 

   Приоритетными загрязнителями  для рыбы и рыбных продуктов,  вырабатываемых из нее, является: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а  также олово (для консервов  в сборной жестяной банке) и  хром полихлорированные бифинилы, N-нитрозамины, бенз(а)пирен, гистамин, пестициды-гексахлорциклической формы, (α,β,γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты, 2,4Д-кислоты, ее соли и жиры, радионуклиды- цезий 137, стронций 90, паразитарная чистота.

   Микробиологический  контроль сырья и готовой продукции  производят в государственных  лабораториях. При выявлении каких-либо  отклонений от стандартов, подвергается  забраковке и  уничтожению  вся партия рыбной продукции  на производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономическое обоснование  проекта.

Для оценки экономической  эффективности производства рыбных консервов

Необходимо все ранее  полученные результаты расчетов в натуральном  выражении, просчитать в денежном. Произведем оценочную стоимость технологического оборудования необходимого для данного  производства.

           А.    Оценочная стоимость технологического оборудования.

        Оборудование

Производительность

Кол-во шт

Цена за един.

Сумма тыс.сом

Чешуеочистительный барабан

80-160 кг

4

30,0

120,0

Рыборазделочная машина ИРА 104

80  рыб в минуту

3

365,0

1095,0

Инспекционный транспортер

7,5 тонн в час

1

110,0

110,0

Элеватор «Гусиная шея»

До 2 тонн в час

1

65,0

65,0

Обжарочная печь Н2-ИТА-302

120 кг в час

12

62,0

744,0

Машина укладочная  И40–ИИА-125И

45-75 банок в минуту

1

125,0

125,0

Наполнитель жидких продуктов

135 банок в минуту

8

21,0

168,0

Вакуум-закаточная машина Б4-Н313-19

15121 банка в час

1

514,0

514,0

Моечная машина

120 банок в минуту

1

65,0

65,0

Автоклав вертикальный И2-ИТА603

1220 банок в смену

7

1200

8400

Машина для мойки и  охлаждения банок

 

130 банок в минуту

 

1

 

48,0

 

48,0

ИТОГО:

     

11454,0





Таблица №

  1. Б, Стоимость сырья и вспомогательных материалов на производство рыбных консервов.

Таблица №

       Сырье  и вспомогательные материалы

Кол-во, кг

Цена за 1 кг,сом

Сумма, всего, сом

Скумбрия

4940,2

85,0

419917

Лещ

1235,7

58,0

716705

Судак

4940,2

90,0

444618

Масло растительное

828

60

49680

Соль поваренная пищевая.

168

6

1008

Томат-пюре (12%)

2000

58

116000

Сахар-песок

225

50

11250

Уксусная кислота (80%)

37,5

100

3750,0

Кориандр

1

120

120

Лавровый лист

0,65

120

78

Лук

200

15

3000

Аирный корень молотый

1

110

110

Перец красный

0,25

50

12,5

Перец душистый

1,03

70

70

Перец черный

1,2

70

84

Можжевеловые ягоды

1,0

100

100

Тмин

1,0

60

60

Банка №6

61462

6

368772

ИТОГО:

   

2135334,5


 

Затраты на 1 туб рыбных консервов  составят:

2135334,5 /45 = 16276 (сом)    

 Где 45 – количество туб консервов из условия задания,

0,343 – коэффициент перевода  физических банок в учетные.

 

 

 

2.Стоимость энергоресурсов на производство 1 туб рыбных                 консервов.

Таблица №

 

Энергоресурсы

Норма расхода на 1 туб

Тариф

Стоимость, сом

Пар

0,4 гкал

276

110

Холод

0,163 гкал

316

51

Вода

87,5

0,6

52

Электроэнергия

83,6 кВт/ч

1,4

117

Итого

   

330

 

 

3.Расчеты фонда  оплаты труда работающих на  предприятии.

                                                                                                     Таблица №

Штат работников по списку

Кол-во человек

Среднемесячная з/п 1 работающего

Сумма з/платы, сом

Генеральный директор

1

10000

10000

Главный технолог

1

8000

8000

Главный бухгалтер

1

8000

8000

Технолог

1

5000

5000

Инженер

Менеджер

1

2

5000

4000

5000

8000

Водитель

3

3000

9000

Уборщица

1

2000

2000

Рабочие цеха

31

6000

186000

Итого                                                                                                       241000             


ФОТ на 1 туб рыбных консервов составит:

             241000/1350 =178,5 (сом),

Где 1350 – выпуск консервов  в месяц.

Начисления на основную заработную плату в различные фонды (36% от основной заработной платы)

241000×0,36=86760 (сом)

Итого ФОТ в месяц с  начислениями составит:

241000+86760=327760 (сом)

ФОТ на 1 туб консервов  составит:

327760/1350=242,8 (сом)

4.Амортизационные отчисления для технологического оборудования отнесенных к физическому объему выработанной продукции за год.

Амортизация = 11454000×0,15/14850=115,7 (сом)

  1. Общезаводские расходы - 160% от основной заработной платы:

   А)    241000 ×1,6=385600 (сом)

            На 1 туб консервов: 385600/1350=285,6 (сом)

   Б)   прочие непроизводственные  расходы (6% от суммы статей 1-5)

           16276+330+178,5+115,7+285,6=17185,8 (сом)

           17185,8×0,06=1031,1 (сом)

6.Себестоимость  1 туб рыбных консервов :

           17185,8+1031,1=18216,9 (сом)

Ожидаемая прибыль на 1 туб  при % рентабельности.

Рентабельность- это себестоимость  рыбных консервов отнесенная к расходам производства и умноженных на 100%.

Рентабельность =17185,8/18216,9×100=9,43%

        = 18216,9×0,009=163,9 (сом)

   Оптовая цена 1 туб  рыбных консервов (себестоимость  + прибыль)

       18216,9+163,9=18380,8 (сом)

   Ожидаемая годовая  прибыль:

=+Об , где Об – годовой объем производства продукции

 1= 163,9×14850=2433915 (сом)

Ожидаемый срок окупаемости капиталовложений

     Т= стоимость  оборудования / годовая прибыль

     Т=11454000/2433915=4,7( года)


            Сводная таблица экономических показателей производства     рыбных консервов.

Таблица №

                Показатели

   Единица измерения

Значения

             Мощность цеха

  туб

        45

Производственные расходы  на 1 туб консервов

   

Сырье и вспомогательные  материалы

      сом

16276

Энергоресурсы

      сом

330

ФОТ

      сом

242,8

Оборудование

тысяч сом

11454

Амортизация

      сом

115,7

Общезаводские расходы

      сом

285,6

Непроизводственные расходы

      сом

1031,1

Себестоимость 1 туб консервов

      сом

18216,9

Рентабельность

        %

9,43

Оптовая цена 1 туб

        сом

18380,8

Ожидаемая годовая прибыль

        сом

2433915

Окупаемость

        лет

4,7


 

                  Введение

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при  строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и  их спор, которые не влекут за собой  заметного ухудшения товарно-пищевых  свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет.

   Питательная ценность  стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при  стерилизации, производимой почти  во всех случаях при температуре  выше 100 и даже 110°С, часть белковых веществ разрушается.

Количество распадающихся  белков колеблется около 10%.

   В рыбе и морепродуктах  содержатся такие крайне необходимые  для человека соединения, как  незаменимые аминокислоты, в том  числе лизин, лейцин, незаменимые  жирные кислоты, включая уникальные  эй-козопентаеновую и докозогексаеновую,  жирорастворимые витамины, микро-  и макроэлементы в благоприятных  для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим  веществам По содержанию метионина  рыба занимает одно из первых  мест среди белковых продуктов  животного происхождения. Благодаря  присутствию аргинина и гистидина,  а также высокому коэффициенту  эффективности белков (для мяса  рыбы он составляет 1,88-1,90, а для  говядины – 1,64), рыбопродукты весьма полезны для растущего организма («Рыбное хозяйство» 1990, №6; Шалак и др.1998

Информация о работе Технология производства рыбных консервов