Технология производства рыбных консервов

 

 

 

Технология производства консервов в масле.

Консервы в масле готовят  из различного сырья, но они особенно привлекательны, когда рыба имеет  небольшие размеры, хорошо сохраняющуюся  кожицу после тепловой обработки, а  также форму и нежную консистенцию. Консервы из такого полуфабриката, залитого высококачественным растительным маслом, после стерилизации отличаются высокими органолептическими свойствами, высококалорийны, их используют в качестве закуски.

   Чаще всего на  производство консервов направляют  сардины некрупных размеров (массой  до 80 г), разделанной на тушку.  Разделывание заключается в отделении  головы вместе с внутренностями, обрезанием хвостовых плавников.  Вкусовой посол для всех видов  производится сухой солью, за  исключением сардин из кильки  и салаки балтийской, посол которых  ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают  тушками плашмя, брюшком вверх  наклоном. В банку помещают от  двух до четырех рыбок (банка  №9). Уложенную рыбу в банки бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 90-100°С в течение 24-32 минут и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130°С в течение 12-18 минут. Банки бланшируют в перевернутом виде, по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим маслом (температурой 75-85°С). Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров  банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы.

   Подсушивание и  копчение ( для консервов в масле  копченых типа «Шпроты в масле»)как  предварительную обработку полуфабриката  перед закаткой  и стерилизацией  осуществляют по технологии, где  вносят с полуфабрикатом или маслом коптильные препараты или коптят дымом. Подсушивание проводят при температуре воздуха 30-55°С до удаления с поверхности рыбы свободной воды, копчение – дымом при температуре 30-40°С в течение 1-3 ч, бланширование разделанной и фасованной в банки рыбы – острым паром в течение 8-15 минут.

  Обжаривание гидробионтов  перед консервированием проводят  в растительном масле при его  температуре 140-160°С в течение  1-10 мин.

 

   Заполненные банки  герметизируют на вакуум-закаточной  машине, стерилизуют при температуре  120°С в течение 20-30минут или при температуре 120°С в течение 60-70 минут. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 суток для созревания.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства консервов в томатном соусе.

   Эти консервы вырабатывают  из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой. Для  изготовления консервов из обжаренной  рыбы используют различные промысловые  рыбы, в том числе рыбу массового  вылова. Консервы из бланшированной  и подсушенной рыбы вырабатывают  преимущественно из сельдевых  пород. Из жирной салаки и  печени трески консервы в томате  изготовляют без предварительной  термической обработки сырья.

   Основные операции  в производстве этих консервов:  разделка, посол, панировка и обжаривание  рыбы, приготовление томатного соуса,  фасовка рыбы и соуса в банки,  стерилизация и охлаждение консервов.  Все виды рыбных консервов  в томатном соусе стерилизуют  в таре вместимостью  до 350 г. При температуре 117-120°С.

   При выработке  консервов в томатном соусе  из бланшированной рыбы, разделанные  и подготовленные куски или  тушки укладывают в консервные  банки и пропаривают острым  паром в механизированных бланширователях.  Образовавшийся бульон в банках  сливают и добавляют горячий  томатный соус, закатывают их  и стерилизуют.

   Для консервов  в томатном соусе из подсушенной  рыбы разделанные и подсоленные  куски или тушки укладывают  рядами в сетки и подсушивают  горячим воздухом при температуре  70-80°С, затем пропекают при температуре  90-95°С в сушильных аппаратах  камерного или туннельного типа. Влажность подсушенной рыбы не  должна превышать 68%. Подсушенные  тушки или куски рыбы укладывают  в банки, заливают горячим томатным  соусом, закатывают и стерилизуют.

   При производстве  консервов в томатном соусе  без предварительной термической  обработки рыбы разделанные и  подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатном соусом температурой не ниже 80°С, закатывают и стерилизуют.

   Соль в консервы  вводят с томатной заливкой.

   Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания.

   Приготовление томатного  соуса. При приготовлении консервов типа «Рыба в томатном соусе» применяют более 30 рецептур томатного соуса.

   В начале приготовления  соусов в кипящую воду загружают подготовленные сахар, соль, измельченные обжаренный лук, морковь, а затем томатную пасту или пюре, смесь перемешивают и варят 5-15 мин. За 5 минут до окончания варки в соус добавляют пряности в сухом виде или в виде отвара; растительное масло добавляют в самом конце варки (после взятия пробы на содержание сухих веществ), уксусную кислоту – непосредственно перед подачей готового соуса на заливку.

   Температура соуса  при заливке в банки должна  быть 75-85°С. Томатный соус готовят  и без кипячения, при этом  компоненты соуса гомогенизируют  и подогревают до 80°С.

   Важным показателем  качества томатного соуса является  его цвет в готовых консервах.  На цвет томатного соуса влияет  качество используемых концентрированных томатопродуктов, биохимические особенности обрабатываемого сырья, способ приготовления и состав компонентов, величина рН соуса и консервов. Красящие вещества томатов – каротиноиды обеспечиваются при длительном воздействии кислорода воздуха. Потемнение томатного соуса вызывают мелатоноиды (продукты реакции Майяра). В прямой зависимости от содержания в рыбе аминосахаров меняется интенсивность покоричневения соуса в консервах. Покоричневение интенсифицируется с повышением температуры и увеличением длительности ее воздействия на соус, а также катализируется металлами (медь, железо).

   В связи с этим  варку соуса осуществляют в  котлах из некорродирующих материалов  продолжительностью не более  15 мин.

   При производстве  консервов из тощих рыб (минтая, мерлузы) используют масляно-томатные  заливки, отличающиеся от томатного  соуса повышенным содержанием  масла.

   В состав томатных  заливок вводят яблочное. Яблочно-сливовое  пюре, тыквенный напиток и другие  растительные компоненты, которые  обогащают готовый продукт и  улучшают его органолептические свойства.

   Подготовка растительных  компонентов. Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже – паром, варкой в воде с добавлением солей, кислот или без них, обжариванием в растительном масле, тушением с небольшим количеством растительного масла, прокаливанием горячим воздухом.

   В связи с различием  между видами компонентов, особенно  по содержанию в них воды, способности  или отдавать воду, прочности  тканей тепловая обработка может  последовательно сочетать в себе  несколько видов. Бобовые как  медленно набухающие  замачивают, а затем варят, гречневую крупу  для придания ей вкуса прокаливают,  а затем замачивают; нежные и  сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают.

   Во избежание переваривания  горячие компоненты сразу после  тепловой обработки активно охлаждают  погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные  изделия, бобовые, некоторые крупы)  или на воздухе, создавая условия  для быстрого теплоотвода (большая  поверхность продукта при тонком  слое его, принудительная циркуляция  охлажденного воздуха).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов

Консервов  натуральных  «Скумбрия Дальневосточная» - 10 туб в смену.

Производительность цеха 10 туб в смену натуральных консервов  в бульоне из скумбрии «Дальневосточной». Тара – банка №6, учетная банка  – 350 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки – 19 г.

Закладка рыбы в физическую банку №6 – 260 г, в том числе  полуфабриката – 246 г, заливки – 14 г.

Выход полуфабриката – 67%

Отходы – 30%, потери – 3% к массе неразделанного сырья.

       Отходы  и потери по операциям:

1. При разделке            - 30%
2. При посоле                - 1%
3. При фасовке              - 1%
4. При укупорке            - 1%

____________________________

Итого потерь             - 33%

Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)

G== 4940,2 (кг)

Соответственно на посол  поступит

                4940,2 (1-0,3) = 3459,2 (кг)

На фасовку поступит

4940,2 – (1-0,31) = 3410 (кг)

На укупорку поступит

4940,2 – (1-0,32) = 3360,6 (кг)

На этикетировку поступит

4940,2 – (1-0,33) = 3311,1 (кг)

Количество банок, поступающих  на фасовку и заливку

  = 13862 банок в смену или 1733 банки в 1 час

 

  = 136610банок в смену или 1708 банок в час

Количество банок, поступающих  на этикетировку

             1000 = 13460 банок в смену или 1683 банок в час

 

Расход вспомогательного сырья

Норма расхода вспомогательного сырья на 1000 учетных банок консервов,(кг)

Таблица №

Скумбрия  натуральная Дальневосточная	Лук репчатый обжаренный	Перец черный	Перец душистый	Лавровый лист
	5,0	0,12	0,103	0,043

  

           Расчет на 10 туб

50

1,2

1,03

0,43

 

Количество соли – 1,5% от веса разделанной рыбы, т.е

                 4940,20,015 = 74 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов

        Консервов  «Лещ в томатном соусе» - 25 туб в  смену.

Производительность цеха 25 туб в смену  консервов в томатном соусе Тара – банка №6, учетная банка – 350 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки – 19 г.

Закладка рыбы в физическую банку №6 – 260 г, в том числе  полуфабриката – 246 г, заливки – 14 г.

Выход полуфабриката – 67%

Отходы – 30%, потери – 3% к  массе неразделанного сырья.

       Отходы  и потери по операциям:

1. При разделке            - 30%
2. При посоле                - 1%
3. При фасовке              - 1%
4. При укупорке            - 1%

____________________________

Итого потерь             - 33%

Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)

G== 12350,7 (кг)

Соответственно на посол  поступит

                12350,7  (1-0,3) =8645,5 (кг)

На фасовку поступит

12350,7 (1-0,31) = 8521,9 (кг)

На укупорку поступит

12350,7 (1-0,32) =8398,5 (кг)

На этикетировку поступит

12350,7 (1-0,33) = 8274,9 (кг)

Количество банок, поступающих  на фасовку и заливку

  = 34642 банки в смену или 4330 банок в 1 час

 

  = 34140 банок в смену или 4267 банок в час

Количество банок, поступающих  на этикетировку

  33638 банок в смену или 4205 банок в час

Расход вспомогательного сырья

Норма расхода вспомогательного сырья на 1000 учетных банок консервов (кг)  

 

 

 

 

 

Рецептура консервов  в томатном соусе

Таблица №

Компоненты	Норма расхода на 1 уч.банку (кг)	Норма расхода на 1000 уч.банок,кг		Норма расхода на 25 000 уч.банок,кг
Рыба-сырец	0,152	152,1		3802,5
Томат-пюре (12%)	0,08	80		2000
Масло растительное	0,004	4		100
Сахар песок	0,009	9		225
Соль поваренная пищевая	0,001	1		25
Уксусная кислота (80%)	0,0015	1,5		37,5
Кориандр	0,00004	0,04		1
Лавровый лист	0,00001	0,01		0,25
Лук жареный измельченный	0,006	6		150
Аирный корень молотый	0,00004	0,04		1
Перец красный стручковый молотый	0,00003		0,03	0,75
Тмин молотый	0,00004		0,04	1
Можжевеловые ягоды молотые	0,00004		0,04	1