Технология производства и переработки мяса бройлеров

В настоящее  время разработаны технологии содержания птицы родительского стада бойлерных  кроссов на комбинированных полах  и клеточных батареях. Однако, такого широкого применения на производстве как технологии содержания птицы  на глубокой подстилке, они ещё не получили.

2.3. Инкубация яиц.

Современная инкубация, под которой понимают вывод молодняка  в специальных машинах-инкубаторах, - основа успешного развития промышленного  и племенного птицеводства. В крупных  специализированных хозяйствах инкубируют яйца, получают и выращивают одновозрастной молодняк большими партиями равномерно в течении года. Внедрение круглогодовой инкубации позволяет ритмично производить яйца и мясо птицы на промышленной основе и бесперебойно снабжать ими население. Круглогодовая инкубация обеспечивает равномерную работу цеха инкубации, а также других цехов птицеводческого предприятия.

Технология инкубации  включает в себя ряд последовательных технологических процессов и  операций, таких как:

• Сбор и транспортировка инкубационных яиц;
• Отбор яиц, пригодных для инкубации, и их калибровка;
• Дезинфекция яиц;
• Хранение яиц;
• Закладка яиц в инкубаторы и их инкубация;
• Перенос яиц в выводные инкубаторы и вывод молодняка;
• Оценка качества суточного молодняка, сортировка по полу, его обработка;
• Транспортировка суточного молодняка к месту выращивания.

Сбор  и транспортировка  инкубационных яиц. Яйца собирают в чистую, продензифицированную тару. Куриные яйца в теплом помещении собирают через каждые 2 часа, в неотапливаемом - через каждые 0,5 часа. Инкубационные яйца укладывают в картонные коробки и отправляют в цех инкубации. На каждую партию яиц выписывают документ, в котором указывают номер птичника, дату снесения, количество яиц.

Коробки с яйцами перевозят в закрытых машинах, предохраняя  их от охлаждения или перегрева вследствие воздействия прямых солнечных лучей. Скорость транспорта выбирают в соответствии с состоянием покрытия дорог, не допуская резких колебаний и толчков.

Отбор яиц, пригодных для  инкубации, и их калибровка. Предварительную сортировку яиц и отбор на инкубацию производят путем их внешнего осмотра в цехе родительского стада, окончательную- при овоскопировании в помещении инкубатория. Отбирают яйца нужной массы, правильной формы, с чистой и гладкой скорлупой, без трещин, наростов и впадин. Для инкубации используют яйца только от клинически здоровой птицы.

Инкубационные яйца, поступившие в инкубаторий, должны отвечать определенным требованиям. Для кур яичных кроссов они  следующие: масса яиц для вывода промышленного молодняка 50-70 г., индекс формы -73-80%, высота воздушной камеры- не более 2,5 мм, единиц Хау – не менее 80, плотность- не менее 1,080г/см³, толщина скорлупы- не менее 0,34 мм. Биологически полноценные яйца кур яичных кроссов должны содержать в 1 г желтка (мкг, не менее): каротиноидов – 15, витамина А – 4, витамина В₂ – 6. Такие же показатели разработаны и для кур бройлерных кроссов.

Отобранные на инкубацию яйца калибруют, т.е. распределяют по массе на калибры. Например, 1-й  калибр в пределах от 50 до 55 г., 2-й  от 56-61 г. и 3-й от 62-67 г. Необходимость  калибровки яиц по массе диктуется  следующими обстоятельствами. Из мелких яиц молодняк выводится раньше, чем из крупных. Различия в сроках вывода цыплят из яиц 2-х смежных калибров составляют 4-6 ч. Кроме того, от массы яиц зависит и масса суточного молодняка. Поэтому если заложить на инкубацию яйца неодинаковой массы, то вывод молодняка будет растянутым по времени, а масса молодняка с большим диапазоном колебаний.

После этого  яйца укладывают в инкубационные  лотки и помещают их в специальные  тележки. Куриные яйца для инкубации  в универсальных инкубаторах  укладывают вертикально. Тележки с  яйцами завозят в дезинфекционную  камеру.

Дезинфекция яиц. Инфицированные яйца- источник распространения инфекций. Микрофлора проникает через поры в скорлупе. Наиболее активно она затягивается в первые 1-2 часа после снесения, а также в момент размножения внутри яйца, снесенного больной курицей. Поэтому все яйца даже от клинически здоровой птицы подлежат обязательной дезинфекции.

Наиболее распространенная газовая дезинфекция парами формальдегида  при температуре 37^о С. На 1 м³ объема камеры берут 30 мл формалина и 20 мл воды. Раствор выливают в эмалированную посуду и помещают её в дезокамеру. Затем всыпают в марганцовокислый калий из расчета 20 г на 1 м³ камеры. Наступает бурная реакция с выделением формальдегида. Экспозиция 30 мин. Применяют также аэрозольную дезинфекцию, озонирование, облучение ультрафиолетовыми лучами. Дезинфекцию применяют несколько раз. Сначала в цехе родительского стада, затем в инкубатории перед сортировкой яиц, если они получены из другого хозяйства, перед помещением их на хранение и при выводе.

Хранение  инкубационных яиц. Срок хранения яиц в обычных условиях не должен превышать 6 суток. Условия внешней среды в камере хранения зависят от продолжительности хранения. Так, если срок хранения яиц не превышает 3 дней, то температура воздуха в камере хранения должен быть 18-20⁰С при относительной влажности 80, а к 6 суткам снижают до 15-18⁰С. При необходимости продления сроков хранения инкубационных яиц, их хранят в полиэтиленовых мешочках, наполненных углекислым газом или азотом. Применяют также периодическое (раз в 5 дней) нагревание яиц до 37,5⁰С.

Закладка  яиц на инкубацию  и инкубирование. Закладку яиц производят в 18-20ч. Перед закладкой тележки с яйцами из камеры хранения вывозят в инкубационный зал, чтобы они нагрелись и не отпотевали после закладки их в инкубатор. Инкубаторы включают заранее за 2-3 часа.

В инкубаторах  типа «Универсал» применяют партионную закладку яиц, в инкубаторах ИУП-Ф-45-единовременную. В любом случае закладки производят в соответствии с графиком, установленным  в начале года, который нельзя нарушать.

В инкубаторах  автоматически поддерживается режим  инкубации. В инкубационных шкафах температура воздуха поддерживается на уровне 37,6⁰С и относительную влажность в пределах 48-52%. Поворотный механизм инкубатора обеспечивает ежечасный поворот лотков на 45⁰ в ту и другую сторону (суммарно на 90⁰). Для поступления свежего воздуха и удаления загрязненного имеются вытяжные и приточные заслонки, открытие которых регулируют в соответствии с периодом инкубации с 10 мм до полного открытия.

Перенос яиц в выводные инкубаторы и вывод  молодняка. Яйца перед наклевом из инкубационных шкафов перекладывают в выводные лотки и помещают в выводные инкубаторы ИУВ-Ф-15. Там поддерживают следующий режим инкубации: температура воздуха 37,2-37,00С и высокая относительная влажность выше 60%. В выводных шкафах данной марки высокая относительная влажность обеспечивается специальным теплообменником, по которому стекает вода и увлажняет воздух. Она также смывает пыль, которая в большом количестве образуется при выводе.

Выборку выведенного  молодняка производят за один прием, в течение не более часа. Передержка цыплят в выводных шкафах отрицательно сказывается на их качестве из-за обезвоживания  организма. Продолжительность инкубации  куриных-21 сутки.

Оценка  качества суточного  молодняка, сортировка по полу, его обработка. При выборке отбирают кондиционный молодняк, пригодный для выращивания. Цыплята должны быть хорошо опушенными, подвижными с подобранным животиком, чистой клоакой и заросшей пуповиной, без дефектов экстерьера. Непригодны для выращивания цыплята с кровоточащей пуповиной, загрязненной клоакой.

Одновременно  с оценкой качества суточных цыплят их сортируют по полу. Петушков отличают от курочек аутосескных кроссов  по цвету оперения или быстроте оперяемости. Для предотвращения каннибализма и  уменьшения россыпи кормов суточным цыплята производят дебикирование- обрезание на 2/3 верхней части клюва. Мясным петушкам прижигают шпоры и внутренние пальцы.

Транспортировка суточного молодняка  к месту выращивания. Обработанный суточный молодняк хранят и перевозят в специальных пластмассовых ящиках, разделенных на 4 секции размером 30Х30 см по 30 цыплят, 15 утят и индюшат и 10 гусят в каждой. На дно ящика насыпают стружки или стелят бумагу. Хранят суточный молодняк в помещении инкубатория при температуре 28⁰С и относительной влажности не менее 75%. Перевозку молодняка к месту выращивания осуществляют в специальных закрытых автомашинах при температуре воздуха не ниже 26⁰С, предохраняя его от переохлаждения зимний период и перегрева в летний период года.

2.4.Технология  выращивания цыплят-бройлеров  в клеточных батареях.

По сравнению  с выращиванием бройлеров на глубокой подстилке и на сетчатых полах  клеточное выращивание обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, а следовательно, и убойный их возраст в более ранние сроки, снижение расхода корма, а также максимальный выход продукции с единицы производительной площади. При выращивании бройлеров в клеточных батареях плотность посадки составляет 38-40 голов и более на 1 м²  пола птичника.

Для клеточного выращивания бройлеров можно  переоборудовать любые помещения, имеющиеся в хозяйстве, но наиболее рациональны здания размером 18Х84Х3,2 м и 18Х96Х3,2 м. В такие помещения  хорошо вписываются многоярусные клеточные  батареи БКМ-3Б и 3Б-3, предназначенные  для выращивания бройлеров с 1- до 56-дневного возраста. Обычно эти  батареи монтируют на всю длину  зала, оставляя у торцевых стен проходы 1,2-1,5 м. Для обеспечения одинакового  температурного режима по всем этажам батареи под нижним ярусом на высоте 10-15 см от пола прокладывают регистры из стальных труб диаметром 100 мм. Это позволяет  снизить перепад температуры  между нижним и верхним ярусами  клеточных батарей до (+/-)1-2⁰.

Суточные цыплята, поступающие на инкубатория, должны быть однородные по массе. Для выращивания цыплят в равновесомых категориях яйца перед закладкой в инкубатор калибруют (допустимая разница в массе между группами яиц 3 г). При оценке суточных цыплят, предназначенных для выращивания в клетках, большое внимание обращают на крепость ног. Цыплята с крепкими ногами реже подвергаются травмам.

Плотность посадки суточных цыплят в клетках 290 см² или 34,5 гол/м² сетчатого пола клетки на одну голову. Бройлеры с первого дня должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких дополнительных кормушек и поилок в клетки ставить не следует.

В связи с  тем что цыплята при выращивании в клетках в отличие от напольного способа не имеют локального обогрева, особое внимание уделяют температурному режиму, который изменяют в зависимости от возраста бройлеров. Температура воздуха должна быть следующей: (приложение № 9).

Широкое внедрение  в производство технологии клеточного выращивания бройлеров тормозится появлением у них наминов на киле грудной кости, ухудшающих товарные качества тушки. Основная причина возникновения  наминов – механическое воздействие  пола клетки.

Световой  режим. На общем состоянии и росте бройлеров благоприятно сказываются низкая освещенность на уровне 25 лк впервые 12 дней с последующим снижением до 5 лк до конца выращивания. Такой уровень освещенности обеспечивает лучший рост цыплят при сокращении затрат кормов и экономии электроэнергии.

В последние  годы обозначилась тенденция к увеличению производства и реализации тушек  бройлеров, разделенных на части, и  разнообразной мясной продукции  из них. Для этого выращивают крупных  бройлеры массой 2,5 кг и больше, характеризующихся  высокими мясными качествами, при  увеличении срока выращивания до 10 недель. При выращивании таких  бройлеров есть особенности технологии, но основные принципы технологии остаются прежними.

Выращенных бройлеров  передают в цех убоя и переработки  птицы. Не менее чем за 8 ч до убоя прекращают кормление птицы, поскольку  за это время у неё происходит эвакуация содержимого пищеварительного тракта, полное освобождение зоба и  пищевода от пищевых масс. При этом сохраняют свободный доступ птицы  к воде, что предотвращает значительные потери живой массы (до 4%) из-за обезвоживания  организма.

Весь птичник  освобождается сразу в один день. Для этого бройлеров небольшими партиями отделяют переносимой ширмой, отлавливают и сажают в перевозочные ящики и контейнеры. Чтобы уменьшить беспокойство птицы при отлове и сократить потери массы птицы, освещенность снижают до 2-3 лк. Избегают при этом резких движений и шума и грубого обращения с птицей, вызывающего переломы и кровоподтеки.

III Технология вторичной переработки птицы.

3.1. Технология производства  полуфабрикатов из  мяса птицы.

Большинство технологических  операций при выработке натуральных, маринованных, рубленных полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на однотипном оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех полуфабрикатов в одном цехе, за исключением пельменей, производство которых имеет заметное отличие.