Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

2.2 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА РИСОВОЙ КРУПЫ

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис, шлифо­ванный и дробленый) и быстроразвариваюшуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизиро­ванный (жасминовый) рис и др. (в таблице 2.2).

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра мо­жет быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полу­ченный при шлифовании шелушенных зерен риса I и II типа. Длинно­зерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее % целого ядра. На сорта не делится.

Рис, шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и за­пахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5%. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом - 98,2 %. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4% в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер - 0,5 8,0 % (в сорте экстра не допускается), меловых - 1,0...4,0 % и глютинозных - 0,5...3,0 %. Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают вне­шний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками (в сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе, шлифованном третьего сорта (не более 1 %). В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контро­лируется также по содержанию не шелушенных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и за­грязненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Ис­ключение составляет загрязненность мертвыми вредителями (не бо­лее 15 экз. в 1 кг) у риса шлифованного 1-го, 2-го и 3-го сортов и дробленого риса.

«Чистый рис» - крупа, прошедшая специальную обработку, в ре­зультате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед вар­кой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в го­товом продукте. Крупа может находиться в порционном перфориро­ванном пакетике, в котором осуществляется варка.

Таблица 2.2 - Характеристика видов и сортов рисовой крупы

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получа­ют путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачи­вания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клея­щие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требую­щие промывки. Такой рис называется - обработанный паром - и реа­лизуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обра­ботанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минераль­ных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внеш­ней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными эле­ментами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий орехо­вый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таи­ланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

2.3 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Гречневая крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально-Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (в таблице. 2.3). Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным соста­вом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительски­ми свойствами. Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию.

Таблица 2.3 - Характеристика видов и сортов гречневой крупы

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сор­та не делят. Содержание доброкачественного ядра варьирует в зависи­мости от сорта от 99,2 до 97,5 %. У гречневого продела - 98,3 %. В со­став доброкачественного ядра могут входить колотые ядра в количестве 3...5% в зависимости от сорта, что связано с хрупкостью эндосперма гречихи. Стандартом нормируется: влажность крупы, ко­торая не должна превышать 14%; содержание сорной примеси, в том числе минеральной и органической; содержание испорченных ядер, а у продела - мучки. Зараженность вредителями хлебных запасов не до­пускается, мертвых вредителей - не более 15 шт. в 1 кг.

2.4 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Овсяная крупа вырабатывают из овса, соответствующего тре­бованиям стандарта на крупяной овес. В России овсяную крупу производят в Центрально-Чернозем­ном районе (Воронежской, Пензенской областях).

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, пред­ставляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просу­шенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающе­го ядро опушения.

Таблица 2.4 - Характеристика видов и сортов овсяной крупы

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу под­разделяют на виды и сорта (в таблице. 2.4):

Крупа овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шли­фование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Вкусовые достоинства не очень высо­кие - вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропарива­ние вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инак­тивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокраща­ется до 20 мин и менее.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подраз­деляют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хло­пья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высше­го сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номе­ра № 1 - из целой овсяной крупы; №2 -мелкие из резаной крупы; № 3 -быстроразвариваюшиеся из резаной крупы.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с по­следующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки. Основным показателем, контролируемым при экспер­тизе толокна, является зольность, она не должна превышать 2 %.

Требования к качеству овсяной крупы предусматриваются ГОСТом 3034 «Крупа овсяная». Влажность не должна превышать 12,5 % незави­симо от сорта овсяной крупы. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,0 в высшем сорте до 97,0 % - во втором, в том числе колотых ядер от 0,5 до 2,0 %. Количество необрушенных ядер состав­ляет (в %): 0,4 - в высшем сорте; 0,7 - в первом и 0,8 - во втором. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе куколя, вред­ной примеси, минеральной и цветковых пленок. Мертвые вредители не должны превышать 15 шт. в 1 кг и относятся к сорной примеси. За­раженность вредителями не допускается. Мучка не должна превышать 0,3...0,5 % в зависимости от сорта.

Качество овсяных хлопьев контролируется в соответствии с ГОСТ 21149-93. Независимо от вида овсяных хлопьев, они должны иметь бе­лый цвет с оттенками от кремового до желтоватого со свойственным вкусом и запахом без плесневелого, затхлого запахов и без горечи и посторонних привкусов. Влажность не должна превышать 12,5% для овсяных хлопьев Экстра № 1 и 12 % для всех остальных видов овсяных хлопьев. Нормируется зольность (в пересчете на сухое вещество) - не более 2,1 %; кислотность - не более 5,0 град; сорная примесь - не бо­лее 0,30%, в том числе минеральная, вредная примеси и цветковые пленки, независимо от вида овсяных хлопьев. Зараженность и загряз­ненность вредителями не допускается. Установлена развариваемость хлопьев в зависимости от вида.