Технология производства и переработки молока

   Грязь в скотном дворе может быть причиной развития кожных и других заболеваний, обусловливает загрязнение молока, поэтому ежедневная уборка помещения, чистка животного и смена подстилки являются главными условиями поддержания здоровья и получения высококачественного молока.

   Очень важно иметь достаточный запас  подстилочного материала. В качестве подстилки используют сухую ржаную солому, торф, опилки и древесные  стружки, еловые ветки, сухие древесные  листья. Наилучшей считается соломенная подстилка. Ее требуется до 2,5 кг в день на корову. Солому желательно измельчать на отрезки 18—27 см. В таком виде она лучше впитывает навозную жижу и удобна для уборки.

   Торф  — весьма гигроскопичный подстилочный материал. Он хорошо впитывает влагу, но неудобен тем, что загрязняет животное, поэтому его надо применять как подсобную к соломе подстилку. Потребляют на подстилку по 1—3 кг торфа в день на корову.

   Елочные ветки  как дополнительный подстилочный материал хуже торфа, потому что обладают малой поглотительной способностью. Несколько лучше опилки лиственных деревьев. Опилок требуется 2—5 'кг в день на корову. Сухие листья  приравниваются к опилкам.

   Надо  помнить, что корову нельзя поить  холодной водой из проруби или  колодца. Чтобы избежать простудных заболеваний, питьевую воду за 10—12 ч до потребления заливают в деревянные чаны (баки), установленные в коровнике. Желательно иметь два чана, чтобы в то время, пока расходуется вода из одного бака, в другом она нагревалась до температуры помещения. Надо иметь в виду, что корове в день требуется 3—5 ведер воды.

   Обычно  корову в помещении привязывают, один конец веревки прикрепляют  ко дну кормушки, другой — к ошейнику коровы. Привязь должна быть такой, чтобы при необходимости можно  было быстро освободить животное. Она  не должна мешать корове ложиться и вставать. В ночное время хлев должен освещаться электролампочкой мощностью не более 25 Вт.

   Широко  распространены два способа содержания крупного рогатого скота зимой в  приусадебных хозяйствах: с ежедневной уборкой навоза и на навозе. В  первом случае навоз из коровника убирается в навозохранилище, а во втором — не убирается, но ежедневно настилается новая подстилка, и в итоге образуется многослойная подушка. Навоз из таких дворов убирают только весной и вывозят на огород или садовый участок. При содержании на навозной подушке в помещении устанавливается более благоприятный температурный режим, образуется навоз лучшего качества, но при этом способе требуется больше подстилки. Так, соломы в день требуется для одной коровы до 4—5 кг. Поэтому содержать коров на навозной подстилке целесообразнее в северных районах с суровыми зимами при условии, если в хозяйстве заготовлено достаточно подстилочного материала. 

 

   

   9. Эффективность переработки молока на сливки и масло

   Существует два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок. 

   Способ  сбивания сливок предусматривает получение  масляного зерна из сливок средней  жирности и последующую механическую обработку его.  В зависимости  от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия. Данный способ был предложен в 1944 году немецким инженером Фритцем.

   Способ  преобразования высокожирных сливок заключается  в термохимическом воздействии  на высокожирные  сливки в специальных  аппаратах непрерывного действия и  последующем термостатировании  в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно. Этот способ был предложен в 1934 году Мелешиным и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым. 

   Качество  масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Поэтому для производства масла требуются молоко и сливки высокого качества.

   В целом требования к молоку, поступающему на переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.

   При оценке качества молока, направляемого  на производство масла, необходимо уделять  особое внимание состоянию жировой  фазы молока: содержанию жира в молоке, степени дисперсности жировых шариков, устойчивости эмульсии молочного жира в молоке и сливках, химическому составу молочного жира.

   С повышением жирности молока уменьшаются  затраты сырья на единицу годового продукта и относительно меньше жира остается в побочных продуктах –  обезжиренном молоке и пахте, что  ведет к улучшению степени  использования жира при изготовлении масла.

   Размер  жировых шариков в молоке обычно колеблется в пределах от 0,1 до 5 мкм. С увеличением количества мелких жировых шариков в молоке уменьшается  выход сливок при сеперировании, так как часть мелких жировых шариков переходит  в обезжиренное молоко; поэтому  средний размер жировых шариков в сливках  больше, чем в молоке. Это способствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.

   В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасыщенных, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями.

   В молочном жире преобладают насыщенные  кислоты, в основном пальмитиновая  и миристиновая – зимой и пальмитиновая  и стеариновая – летом.

   Устойчивость эмульсии молочного жира в молоке и сливках обусловлена наличием липоидно-протеиновой оболочки жировых шариков. Липоидно–протеиновая оболочка имеет толщину около 6 нм без гидратного слоя. Она является структурно-механическим барьером, препятствующим слиянию жировых шариков в крупные капли при взаимном столкновении и слипании их, когда жир находится частично в кристаллическом состоянии.

   Сливки  для непосредственного потребления  вырабатывают по следующей схеме:

• Приемка и обработка молока
• Сепарирование
• Пастеризация и гомогенизация, охлаждение
• Розлив, укупорка, маркировка
• Хранение, транспортирование
• Реализация.

 
 
 
 

                       Эффективность реализации молочной продукции                             Таблица 9.1

 

   В таблице 9.1 рассчитана эффективность  реализации молока, сливок, масла и  творога. Выручка от реализации  молока рассчитана путем умножения годового производства молока базисной жирности (таб. 5.1 – количество молока при продаже) на цену реализации на рынке 1 кг молока.

   Для производства сливок и масла используется молоко фактической жирности (таб. 5.1 – валовое производство молока). По формуле       вычисляем количество молока, необходимое для получения  1 кг сливок определенной жирности, т.е. чтобы получить 20% сливки из молока с жирностью 3,8%  и жирностью обрата 0,05%, надо:

     молока.

   Далее годовое производство молока фактической жирности делим на количество молока, необходимое при получении 1 кг сливок, и получаем  количество 20% сливок. Вычисляем выручку при продаже сливок (количество полученных сливок, умноженных на цену реализации на рынке 1 кг сливок).

   Из  годового производства молока вычитаем  количество 20% сливок и получаем обрат,  из которого получают творог. Для расчета выхода 1 кг творога берём расход обрата 7,5 кг. Количество полученного обрата делим на количество  обрата, которое идет на приготовление 1 кг творога (т.е. 7,5 кг) и получаем количество выработанного творога. Вычисляем выручку от реализации творога (количество полученного творога × цена реализации) и выручку от реализации сливок  и творога (выручка от реализации сливок + выручка от реализации творога). Таким же образом рассчитываем производство масла 80% жирности и творога (на производство 1 кг масла 80% жирности идёт  молока), выручку от реализации масла и творога.

   Из  таблицы можно сделать вывод, что наиболее эффективна реализация сливок и творога, менее эффективна продажа молока. 
 

   10. Экономические расчеты 

   Себестоимость дневного рациона, руб.                                  Таблица 10.1

 

   В таблице 10.1   произведен расчет стоимости дневного рациона на 1 корову на зимний и летний периоды. 
 

              

                     Себестоимость 1 кг молока, руб.                                         Таблица 10.2

 

   В таблице 10.2 рассчитана себестоимость 1 кг молока по периодам. Как было видно из таблицы 10.1 стоимость дневного рациона на зимний период выше, чем на летний период. Следовательно,  и общие затраты на стадо в зимний период выше, чем в летний, а это влияет и на себестоимость молока, которая составляет в зимний период 12,9 рублей за 1 кг, а в летний 8,14 рублей за 1 кг.

   Стоимость кормов по периодам года, израсходованного на всё поголовье = стоимость дневного рациона ×233 усл.гол. × 210 (зимний период) или 155 (летний).

   Себестоимость 1 кг молока = затраты на стадо: валовое производство молока. 

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов     Таблица 10.3