Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви:  Булочка  фігурна

Підстава:  Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської  області частина ІІІ стор. 414-416. рецептура розглянута бінарною радою  протокол № 3 і затверджена наказом  обласного управління громадського харчування №191а від 29.12.86р.

Технологія приготування:

Тісто готують опарним  способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40⁰ С воду або молоко (60-70%) від загальної кількості рідини, додають розведені у воді проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40⁰С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, яйця потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години . За час бродіння  тісто обминають 2-3 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Готове тісто  ділять на куски масою 110г, розкачують у джгут довжиною 20см і формують булочку, закручуючи джгут по спіралі або якимось іншим способом. Після розстоювання  45-50хв напівфабрикат змащують яйцем і випікають при температурі 220-250⁰ С.

Готові вироби охолоджують на листах. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Забороняється повторне розігрівання.