Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

ПОГОДЖЕНО                                                                              ЗАТВЕРДЖУЮ

Зав.відділом ГДП                                                                         Директор  ТОВ

ОблСЕС                                                                                   «Нове відродження»

                        О.П.Четверикова                                                          К.Г.Сахно

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви: Пиріг нарізний з родзинками

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області частина ІІІ стор. 349-350, рецептура розглянута кулінарною радою протокол № 3 і затверджена наказом обласного управління громадського харчування №191а від 29.12.86р.

                Технологія приготування:

Тісто для приготування пирогів готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають підігріте до температури 35-40⁰ С молоко або воду (60-70%) від загальної кількості рідини, додають розведені в молоці, проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40⁰С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, яйця потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію, перемішують.

Готове тісто розкачують у пласт, на який кладуть шаром перебрані і промиті родзинки, потім закручують тісто у вигляді джгута і розрізають на куски вагою 110г і ставлять для розстоювання в тепле місце на 50хв. Перед випіканням вироби змащують яйцем.

 Спечені вироби охолоджують  на листах.

Провідний спеціаліст

Головного управління

освіти і науки                                                                        Н. Онищенко