Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви:  Голубці українські

Підстава: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів рецептура №1.296

Технологія приготування:

Качани білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качан. Варять періодично знімаючи із качана верхні зварені листки. Їх розрівнюють, злегка відбивають. На листки капусти накладають фарш і завертають його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці кладуть у сотейник, додають воду і припускають, потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15хв. і заправляють часником. Відпускають голубці із соусом в якому вони тушкувались. по 2 шт. на порцію.

Для приготування фаршу беруть сире м'ясо, пропускають його через м’ясорубку, додають мілко різану пасеровану на салі або вершковому маслі цибулю, розсипчасту кашу, сіль і перемішують.

Для приготування соусу сметанного з  томатом в гарячий білий  соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5хв. проціджують  і доводять до кипіння. Томатне пюре уварюють до  половини первинного об’єму, з’єднують із соусом сметанним. Соус проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору. Не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70⁰С  вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

        Медична сестра                                                                          ________

        Кухар                                                                                           ________