Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Технологічна картка
Найменування страви: Тісто дріжджове здобне по – полтавському
Підстава: Технологічні карти на борошняні вироби із здобного тіста по – полтавському (стор. 4 додаток №1 наказ №28 від 23. 02. 1988р. управління громадського харчування Полтавського облвиконкому)
Найменування сировини |
Витрати сировини на 100 кг тіста, кг | |
маса брутто |
маса нетто | |
Борошно пшеничне |
56,7 |
56,7 |
Цукор - пісок |
6,88 |
6,88 |
Маргарин столовий |
10,150 |
10,150 |
Дріжджі пресовані |
2,8 |
2,8 |
Яйця |
253,3/4 |
10,150 |
Сіль |
0,720 |
0,720 |
Вода |
15,65 |
15,65 |
Маса сировини з водою |
103,000 | |
Втрати при замісі, бродінні |
3,0 | |
Вага тіста |
100,0 | |
Технологія приготування:
Для приготування тіста всі сипучі продукти (борошно, цукор і ін) просіюють через сито. Цукор і сіль для прискорення замісу і більш рівномірного розподілу в тісті попередньо розчиняють у воді і проціджують через сито. Маргарин розтопляють.
Приготування тіста. В діжу виливають підігріту до температури 35 – 40 градусів С воду (60 – 70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) і перемішують до однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщенні з температурою 35-40 градусів с на 2-4 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і починає падати, до неї додають сировину, яка залишилась і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу накривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто 2- 3 рази обминають.
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"