Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А К А Р Т А
Найменування страви: Суп полтавський з галушками
Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні ст. 63
Найменування продуктів |
| |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Картопля з 01.09 по 31.10 |
53 |
40 |
67 |
50 |
80 |
60 |
З 01.11 по 31.12. |
57 |
40 |
72 |
50 |
86 |
60 |
З 01.01. по 28-29.02 |
61 |
40 |
77 |
50 |
92 |
60 |
З 01.03 до молодої |
67 |
40 |
83 |
50 |
100 |
60 |
Молода до 01.09. |
50 |
40 |
62 |
50 |
75 |
60 |
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
15 |
12 |
18 |
15 |
Сало шпик або |
5,7 |
5 |
7 |
6,7 |
8,5 |
8 |
Масло вершкове |
4,7 |
4,7 |
6 |
6 |
7 |
7 |
Для галушок: |
||||||
Борошно пшеничне |
20 |
20 |
25 |
25 |
30 |
30 |
Яйця |
1/15 |
2,6 |
1/12 |
3,3 |
1/10 |
4 |
Вода |
8 |
8 |
10 |
10 |
12 |
12 |
Вихід |
- |
200 |
- |
250 |
- |
300 |
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
200 |
4 |
4.8 |
20,5 |
142 |
250 |
5 |
6,1 |
25,6 |
178 |
300 |
6 |
7.2 |
30,8 |
213 |
Технологія приготування:
В проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю. Варять до напівготовності. Після цього кладуть галушки, рвані невеликими кусочками, або нарізані квадратиками.
Для приготування галушок: в просіяне борошно вливають воду разом із сіллю і яйцями, все добре перемішують і замішують тісто до отримання однорідного еластичного тіста. Готове тісто залишають для дозрівання на 30хв. Приготоване тісто розкачують товщиною 3-4 мм і нарізають із нього галушки розміром 10-15 мм або відривають невеликими шматочками.
Після цього кладуть смажене сало з цибулею, або пасеровану на маслі цибулю, сіль і зелень. Доводять до готовності і відпускають.
Медична сестра
Кухар
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"