Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н  О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви: М'ясо варене

Підстава: Збірник рецептур для харчування школярів р.217 ст. 131

Технологія приготування:

Підготовлене м'ясо кладуть в гарячу воду(на 1кг м’яса 1-1,5л води) і варять при слабкому кипінні. Куски м’яса повинні бути покриті повністю водою. Для покращення смаку м’яса в бульйон при варінні додають корені і ріпчасту цибулю. Сіль кладуть в бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист за 5 хв. Готовність м’яса визначають за допомогою кухарської голки. У зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Відварене м'ясо гарнірують і поливають  бульйоном або соусом сметанним.

Гарніри – каші розсипчасті, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені  з маслом, овочі в молочному  соусі, капуста тушкована. Тушковану  капусту рекомендується подавати до свинини.

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть  прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні  до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-79⁰ С вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Медична сестра                                                                                    _______

Кухар                                                                                                   ________