Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Технологічна картка
Найменування страви: Галушки запечені з сиром
Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні стор. 223-224
Найменування продуктів |
|
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Сир столовий м’який |
81 |
80 |
40,5 |
40 |
|||
Яйця |
1 шт. |
40 |
½ шт. |
20 |
|||
Цукор |
15 |
15 |
7,5 |
7,5 |
|||
Масло вершкове |
5 |
5 |
2,5 |
2,5 |
|||
Для галушок: |
|||||||
Борошно пшеничне |
60 |
60 |
30 |
30 |
|||
яйця |
1/10 шт. |
4 |
1/20 шт. |
2 |
|||
кефір |
28 |
28 |
14 |
14 |
|||
сода |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
|||
сіль |
1 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|||
Маса тіста |
- |
85 |
- |
42 |
|||
Маса готових галушок |
- |
100 |
- |
50 |
|||
Маса для запіканки |
- |
235 |
- |
117 |
|||
Маса готової запіканки |
- |
200 |
100 |
||||
Вихід |
|||||||
з маслом |
200/10 |
100/5 |
|||||
із сметаною |
200/30 |
100/15 |
|||||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
100/5(з маслом) |
11,8 |
10 |
22,5 |
229 |
100/15 (із сметаною) |
12,2 |
8,9 |
22,9 |
223 |
200/10 ( з маслом) |
23,6 |
20 |
45 |
458 |
200/30 (із сметаною) |
24,4 |
17,8 |
45,8 |
446 |
Технологія приготування:
В просіяне пшеничне борошно додають кефір, яйця, сіль, соду. Замішують тісто до отримання однорідної, еластичної маси. Тісто залишають на 30 хвилин для дозрівання. Розкачують пласти товщиною 3-4мм і нарізають напівфабрикати у вигляді ромбиків зі стороною 2см . Опускають їх в підсолену киплячу воду і варять 3-5 хвилин при слабкому кипінні. Сир потирають крізь сито або пропускають через м’ясорубку, з’єднують з яйцями, збитими з цукром, сіллю, розтопленим маслом вершковим і перемішують разом з відвареними галушками. Форму змащують вершковим маслом, викладають масу і запікають в жаровій шафі 15-20 хвилин.
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"