Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Підстава: акт контрольного відпрацювання по ЗОШ №30 м. Полтави від 08 вересня 2010 р.
Норми закладки сировини на 100 порцій:
Найменування продуктів |
Норми закладки сировини | |
Брутто (кг) |
Нетто (кг) | |
Тісто здобне по - полтавському |
6,8 |
6,8 |
Борошно на підпил |
0, 174 |
0,174 |
Яйця для змащування |
6 4/5 шт. |
0, 272 |
Сосиски(не нижче 1гатунку) |
5,1 |
5,0 |
Олія для змащування листів |
0,03 |
0,03 |
Вихід |
100 шт. по 110 г | |
Технологія приготування.
Замішують здобне тісто по – полтавському у відповідності до «Технологічних карт на борошняні вироби із здобного тіста по – полтавському» Полтава – 1988р. Готове тісто викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1- 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки по 68г. Підготовлені шматочки формують у вигляді джгутиків, дають їм вистоятися 5-6хв., закручують сосиску (не нижче 1гатунку) в тісто у вигляді спіралі. Вироби укладають на змащений жиром кондитерський лист. Дають вистоятися 20хв. Змащують збитим яйцем і випікають 10-15хв. при температурі 180 – 2000 С.
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"