Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка

Описание работы

Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"

Скачать полностью (670.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 85 файлов

тех. картки солодк_ страви.doc

— 76.50 Кб (Открыть, Скачать)

тех. картки.doc

— 51.00 Кб (Открыть, Скачать)

тех. картки 2.doc

— 180.00 Кб (Открыть, Скачать)

тех. картки 3.doc

— 235.00 Кб (Открыть, Скачать)

Вареники л_нив_.doc

— 41.00 Кб (Открыть, Скачать)

Голубц_ овочев_.doc

— 43.50 Кб (Открыть, Скачать)

Капуста тушкована.doc

— 43.00 Кб (Открыть, Скачать)

В_негрет.doc

— 36.50 Кб (Открыть, Скачать)

Галушки запечен_ з сиром.doc

— 62.00 Кб (Открыть, Скачать)

Гуляш.doc

— 53.00 Кб (Скачать)

Технологічна картка

Найменування страви: Гуляш

Підстава: збірник рецептур для підприємств громадського харчування Дніпропетровськ 1997, ІІ частина № 632 стор. 61, збірник рецептур для харчування школярів №237 стор. 141

Найменування продуктів	Вага
Найменування продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина І кат.	107	79	64	47
або ІІ кат.	112	79	67	47
або свинина	87	74	52	44
Масло рослинне	5	5	2	2
Цибуля ріпчаста	12	10	12	10
Томат-пюре	8	8	8	8
борошно пшеничне	2	2
Маса тушкованого м’яса	---	50	---	30
Маса соусу	---	50	---	50
Вихід:	50/50		30/50

Вихід страви (г)	Хімічний склад (г)			Енергетична цінність, ккал
Вихід страви (г)	Білки	Жири	Вуглеводи
50/50	16	7,9	3,3	149
30/50	10.0	5,0	2,0	95

Технологія приготування

Нарізане кубиками по 20 -30 г і обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді приблизно годину. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують іще 25-30 хв. За 5 -10-хв до готовності кладуть лавровий лист. В гуляш із яловичини можна додати часник (0,8г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15 – 20г на порцію).