Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А К А Р Т А
Найменування страви: Юшка рибна херсонська
Підстава: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів Київ, АСК 2000р № 1. 141 ст. 74
Найменування продуктів |
|
|||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Картопля з 01.09 по 31.10 |
80 |
60 |
60 |
45 |
100 |
75 |
120 |
90 | ||
З 01.11 по 31.12. |
86 |
60 |
64 |
45 |
107 |
75 |
128 |
90 | ||
З 01.01 по 28-29.02. |
92 |
60 |
69 |
45 |
115 |
75 |
138 |
90 | ||
З 01.03 до молодої |
100 |
60 |
75 |
45 |
125 |
75 |
150 |
90 | ||
Молода до 01.09 |
75 |
60 |
56 |
45 |
94 |
75 |
112 |
90 | ||
Сало |
3,2 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3,8 |
4,8 |
4 | ||
Риба минтай випотрошений без голів |
34 |
25 |
26 |
19 |
42 |
31 |
52 |
38 | ||
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
9 |
7,5 |
15 |
12,5 |
18 |
15 | ||
Томат - паста |
3,2 |
3,2 |
2,4 |
2,4 |
4 |
4 |
4,8 |
4,8 | ||
Масло вершкове |
3 |
3 |
2 |
2 |
3,7 |
3,7 |
4 |
4 | ||
Бульйон |
140 |
140 |
105 |
105 |
175 |
175 |
210 |
210 | ||
Вихід |
200/20 |
150/15 |
250/25 |
300/30 | ||||||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
150 |
5,4 |
1,85 |
12 |
87 |
200 |
5,9 |
2,3 |
15,9 |
108 |
250 |
10,3 |
3,2 |
20,2 |
150 |
300 |
10,8 |
3,7 |
24 |
173 |
Технологія приготування:
Із дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон, додаючи спеції і проціджують його.
У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порційні куски риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції й варять ще 10-15 хв.
Юшку заправляють салом товченим з часником.
Провідний спеціаліст
Головного управління
освіти і науки
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"