Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви: Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані  м’ясом і рисом

Підстава: Збірник рецептур для  харчування школярів р. 276 ст. 162

Технологія приготування:

Кабачки очищають від шкірки, розрізають упоперек на куски товщиною 3-5см, видаляють частину м’якоті  із насінням і відварють у підсоленій воді до напівготовності.

Помідори промивають, зрізають частину м’якоті біля плодоніжки і виймають насіннєве гніздо, частину м’якоті, яку в подальшому використовують для соусів і супів.

Баклажани промивають, розрізають упоперек на куски товщиною 8-5см, видаляють  насіння, солять, залишають на 10-15хв, щоб виділився сок, промивають.

У стручків перцю зрізають плодоніжку із частиною м’якоті, видаляють  насіння, бланширують.

Підготовлені овочі наповнюють фаршем м’ясним з рисом, викладають в один ряд на лист, посипають сиром або сухарями, збризкують маслом і запікають.

При відпуску поливають  соусом.

Фарш: відварене м'ясо  пропускають через м’ясорубку, з’єднують  із пасерованою цибулею, готовим  розсипчастим рисом, додають сіль і  перемішують.

Соуси – сметанний, сметанний  з томатом.

Соус сметанний з томатом

Для приготування соусу  сметанного в гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5хв., проціджують і  доводять до кипіння.

Для білого соусу пасерують  просіяне борошно при безперервному  помішуванні до утворення світло – кремового кольору, не допускаючи підгоряння. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70⁰ С вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Томатне пюре уварюють до половини первинного об’єму, з’єднують із соусом сметанним. Соус проварюють, проціджують і доводять до кипіння.