Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

                        Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви:  Рулетки  з маковою начинкою

Підстава: технологічні карти на борошняні  вироби із здобного тіста по-полтавському

Технологія приготування:

Для приготування тіста всі сипучі продукти (борошно, цукор і ін) просіюють  через сито. Цукор і сіль для  прискорення замісу і більш рівномірного розподілу в тісті попередньо розчиняють у воді і проціджують через сито. Маргарин розтопляють.

Приготування тіста:

 В діжу виливають  підігріту до температури 35 –  40 градусів С воду (60 – 70% від  загальної кількості рідини), додають  розведені у воді і проціджені  дріжджі, всипають борошно (35-60%) і перемішують до однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщенні з температурою 35-40 градусів с на 2-4 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і починає падати, до неї додають сировину, яка залишилась і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене масло. Діжу накривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто 2- 3 рази обминають.

Тісто порціонують вагою  по 66г скачують у кульки і вкладають  на посипаний борошном стіл. Після  розстоювання кульки розкачують на коржики товщиною 4-5мм. На край коржика кладуть порцію начинки і завертають у вигляді рулету.

На лист, попередньо змащений олією, кладуть напівфабрикати рулетиків  і дають розстоятися 35-40хв.

Перед випічкою вироби  змащують яйцем. Рулетки випікають  10-15 хвилин при температурі 220-230⁰ С.

Випечені вироби охолоджують  на листах.

Заборонено повторне розігрівання.

Приготування начинки:

Мак промивають теплою водою  до видалення мутності, заливають  киплячою водою у відношенні 1:1, довести  до кипіння. Кип’ятять 1-2хв. і залишають на 3-4 години для набухання. Потім мак відкидають на сито або марлю і віджимають. Мак змішують із цукром і пропускають через м’ясорубку із решіткою, яка має малі отвори.