Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви:  Крендель цукровий

Підстава:  Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської  області частина ІІІ стор. 414-416. рецептура розглянута кулінарною радою  протокол № 3 і затверджена наказом обласного управління громадського харчування №191а від 29.12.86р.

Технологія приготування:

Тісто на крендель цукровий готують безопарним способом.

В діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 градусів воду, попередньо розведені  і проціджені  дріжджі, цукор, сіль. Всипають борошно і добре перемішують протягом 7-8хв . Після цього вводять розтоплений маргарин. Або олію і замішують тісто до утворення однорідної консистенції. Діжу закривають кришкою і залишають на 3-4 години .у приміщенні з температурою 35-40⁰С. Через 1,5-2год, коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5-2 рази, його обминають на протязі 1-2хв. і знову ставлять для бродіння. За час бродіння тісто обминають 1-2 рази. За час бродіння  тісто обминають 2-3 рази.

Готове тісто  ділять на куски масою 115г. Кожну порцію тіста розкачують на столі змащеному маргарином або олією у вигляді джгута і надають округлу форму кренделя. Готовий напівфабрикат обкачують з одного боку у цукрі. Розстоювання проводять при температурі повітря 40-50⁰С. кінець розстоювання визначають по зовнішньому вигляду напівфабрикату: виріб збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази. Випікають при температурі 240-250⁰ С. на протязі 10-12хв. По закінченні випічки булочки охолоджують на кондитерських листах.

Забороняється повторне розігрівання.