Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н  О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т К А

на тісто здобне по - полтавському

Підстава: Технологічні карти на борошняні вироби із здобного тіста

 по – полтавському стор.( 4 додаток №1 наказ №28 від 23. 02. 1988р. управління громадського харчування полтавського облвиконкому), акт контрольного відпрацювання по ЗОШ №30 від 02.09.2009р

Норми закладки сировини на 100 кг тіста:

                                             Технологія приготування:

Для приготування тіста всі сипучі продукти (борошно, цукор і ін) просіюють  через сито. Цукор і сіль для  прискорення замісу і більш рівномірного розподілу в тісті попередньо розчиняють у воді і проціджують  через сито. Маргарин розтопляють.

Приготування тіста:

 В діжу виливають підігріту  до температури 35 – 40 градусів  С воду (60 – 70% від загальної  кількості рідини), додають розведені  у воді і проціджені дріжджі,  всипають борошно (35-60%) і перемішують  до однорідної маси. Поверхню  опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщенні з температурою 35-40 градусів с на 2-4 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і починає падати, до неї додають сировину, яка залишилась і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу накривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто 2- 3 рази обминають.

управління освіти і науки                                        Н.Л. Онищенко