Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви: Рогалик з  какао

Підстава:  Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської  області частина ІІІ стор. 371-372

Технологія  приготування:

Тісто готують опарним  способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40⁰ С воду або молоко (60-70%) від загальної кількості рідини, додають розведені в молоці проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40⁰С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, яйця потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене вершкове масло.

Готове тісто викладають на підсипаний борошном стіл, відрізають від нього кусок вагою 1,5-2 кг, розкачують його в джгут і ділять на куски масою 75г. Потім куски формують в кульки, дають їм підійти 5-6 хвилин і розкачують на круглі коржики. На середину коржика кладуть начинку, закручують, придаючи виробам серповидну форму з декілька загостреними кінцями.

Готові вироби викладають на змащені олією листи і ставлять у тепле місце для сходження. Після сходження поверхню виробів  змащують яйцями і випікають. Спечені вироби охолоджують на листах.

Начинка: какао змішують з цукром, додають масло і все  добре розминають.

Забороняється повторне розігігрівання.