Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

.

 

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 233-234.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

                                           ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                       «РИБА ТУШЕНА З ОВОЧАМИ»

                             

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Тріска ( або інша риба)	125	57
Морква	15	12
Цибуля	15	12
Олія	10	10
Борошно	6	6
Вихід готової продукції		57/30

                                  

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

Харчова цінність: білків – 15.3 г., жирів – 9.8 г., вуглеводів – 4.2 г., калорійність – 165,2 ккал.

     Рибу чистять, миють, розрізають на порції, солять, панірують у борошні та обсмажують в олії, потім складають на протвінь в один шар та тушкують у соусі з  овочами 10-15 хв. при температурі 200-250 градусів.

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 238-239.

                                 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

   « РИБА  ВІДВАРНА, ЗАПЕЧЕНА У СМЕТАНІ  З КАРТОПЛЕЮ»

Перелік продуктів харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Риба	130	60
Борошно	5	5
Сир голандський	3	3
Овочевий відвар	50	30
Картопля	140	90
Сметана	20	20
Масло вершкове	8	8
Вихід готової продукції		200

 

                      ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Харчова цінність : білків – 18.6 г.. жирів – 13.1 г., вуглеводів – 24.5 г., калорійність – 292.1 ккал.

     М’якоть риби відділити від кісток, розрізати на порції, солять та припускають на змащеній маслом пательні з невеликою кількістю води. Картоплю відварюють, складають на лист, заправляють маслом, зверху викладають шматки риби, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, обпорскують маслом та запікають у духовці  10-15 хв. при  температурі 200-250 градусів.

« Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 240.

 

 

 

 

 

                                  ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                              « СИРНИКИ ЗІ СМЕТАНОЮ»

                     

Найменування  продуктів харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Сир домашній	80	70
Борошно	10	10
Яйце	1/4	10
Цукор	10	10
Масло вершкове	10	5
Сметана	15	15
Вихід страви		105/15

 

 

               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

Харчова цінність: білків – 11.97 г., жирів – 20.2 г., вуглеводів – 19.7 г., калорійність - 286.8 ккал.

         Сир пропускають через м’ясорубку, додають цукор, яйце, сіль по смаку, частину борошна та добре перемішують.  З виготовленої маси роблять по 2-3 сирника на порцію, панірують в борошні, рівняють краї ножем та обсмажують на вершковому маслі до золотавого кольору з обох сторін. Потім ставлять у духовку на 10-15 хв. при температурі 200-250 градусів.

 

       

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор 262.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                  «КОТЛЕТИ (ТЮФТЕЛІ, ШНІЦЕЛЬ)  СМАЖЕНІ»

                        

Найменування  продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Свинина ( котлетне м’ясо),	60	30
Булка	15	15
Вода	20	10
Цибуля	10	8
Масло вершкове	5	5
Вихід страви		50

 

 

                                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

          Харчова цінність: білки – 12.6 г., жирів – 7.0 г., вуглеводів - 13,7 г., калорійність 129.0 ккал.

         М’ясо пропускають через м’ясорубку з цибулею та намоченою у воді черствою булкою, додають сіль, воду,  ретельно вимішують. Котлети розробляють, панірують у сухарях, обсмажують з обох сторін, кладуть на сухий протвінь та запікають 20-25 хв.  при температурі 200-250 градусів. Булку можна замочувати у молоці, але тоді не рекомендується класти цибулю.

 

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 227

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                       «БІГОС З М’ЯСОМ »

                         

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
М'ясо	80	50
Капуста квашена	220	100
Цибуля	22	17
Морква	20	17
Петрушка	5	5
Масло вершкове	5	5
Цукор	2	2
Бульйон	30	10
Вихід страви		200

 

 

                      ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  Харчова цінність: білків – 10.2 г., жирів – 5,5 г., вуглеводів – 11,4 г., калорійність  – 135,3 ккал.

   М’ясо  миють, нарізають невеликими шматками, обсмажують, складають у каструлю та заливають бульйоном, протушують при температурі 200-220 градусів протягом 15-20 хв., потім додають капусту, терту моркву, петрушку, пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, цукор та тушать до готовності.

 

 

 

 

 

«Харчування дітей». Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 225

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                  « СУП КАРТОПЛЯНИЙ З ФРИКАДЕЛЬКАМИ »

                           

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Картопля	70	52
М’ясо	50	37
Морква	15	12
Петрушка (корінь)	5	3
Яйце	1/10	1/10
Зелень (Сельдерей або окроп)	3	2
Цибуля ріпчаста	15	13
Масло вершкове	5	5
Вода	125	125
Вихід страви:		250

 

                                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 Харчова цінність: білки – 9.0 г., жирів – 5.7 г., вуглеводів – 19.3 г., калорійність 168.6 ккал.

        М’ясо пропускають двічі через м’ясорубку, додають яйце, пасеровану цибулю, трохи води, добре вибивають, формують фрикадельки у вигляді невеликих кульок вагою 8-10 г та варять у бульйоні. Готові фрикадельки виймають, а у киплячий бульйон кладуть нарізані невеличкими шматочками картоплю, пасеровані з маслом цибулю та овочі.

       У  готовий суп кладуть відварені  фрикадельки та кип’ятять. Фрикадельки можна класти у кожну тарілку порційно. Подаючи на стіл, суп посипають зеленню.

  

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 215

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

  «СУП МОЛОЧНИЙ  З ЛОКШИНОЮ ( МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ)»

                        

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Молоко	150	130
Вода	150	100
Локшина (макаронні вироби)	15	15
Масло вершкове	5	5
Цукор	3	3
Вихід страви		250

 

 

                      ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Харчова цінність: білків – 5,6 г., жирів -  8,7 г.,  вуглеводів – 19,3 г., калорійність – 187,9 ккал.

          Локшину засипають у кип’ячу воду, кладуть сіль, проварюють 5-7 хв., заливають молоко та варять до готовності.

          Масло додають у страву перед закінченням варки.

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст..221

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                                 «ГУЛЯШ »

                       

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
М'ясо яловичина або свинина	75	50
Цибуля	12	10
Масло вершкове	5	5
Томатне пюре	8	8
Борошно пшеничне	2	2
Вихід страви		50

 

 

                      ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  Харчова цінність: білків – 11.5 г., жирів – 26.8 г., вуглеводів – 3.3 г., калорійність – 301 ккал.

   Нарізане кубиками по 20-30 грамів  обсмажене м'ясо заливають водою (50 г на порцію), протушують з додаванням пасерованої цибулі у закритому посуді біля години.

На бульйоні, що залишився  після протушення готують соус, додаючи до нього пасеровану цибулю, сіль, заливають ним м'ясо  та тушкують ще 25-30 хвилин при температурі 200-250 градусів. За 5-10 хвилин до готовності додають лавровий лист. Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 гр. на порцію після термічної обробки).

 Гарніри – каші  розсипчасті, рис відварний, макарони  відварні, пюре картопляне, овочі  відварні, капуста тушкована.

 

 

 

 

 

«Збірник рецептур блюд харчування  школярів». Шевченко О.О.,

 Кулєшов А.П., Ситник  К.Б., стор. 141.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                     «КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ »

 

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Картопля	300	162
Молоко	24	23
Масло вершкове	5	5
Яйце	1/8шт.	5
Вихід страви		162

 

 

                      ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  Харчова цінність: білків – 4.0 г., жирів – 6.0 г., вуглеводів – 24.5 г., калорійність – 168 ккал.

  Почищену картоплю  варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Відварну гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура його  при цьому має бути не нижче 80 градусів, інакше картопля буде тягучою, через що  різко погіршується смакові якості та зовнішній вигляд.

  В гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в два три прийома гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до пишної однорідної маси.

 Пюре порціонують,  на поверхню наносять узор, наливають  розтоплене вершкове масло та  посипають зеленню.

 

  

 

 

«Збірник рецептур блюд харчування  школярів». Шевченко О.О.,

 Кулєшов А.П., Ситник  К.Б., стор. 63.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                             «СУП ГОРОХОВИЙ З ГРІНКАМИ »